整个北京城最好吃的炸灌肠全在这了

整个北京城最好吃的炸灌肠全在这了

说起北京的著名吃食，除了想到烤鸭涮羊肉就是想到各种小吃了罢。从包子炒肝儿到艾窝窝豌豆黄驴打滚儿面茶豆汁儿焦圈，再到卤煮灌肠大磊子今天跟您说的就是地道的老北京炸灌肠。

老北京炸灌肠的真正历史发展由来

炸灌肠其实是满人的一道菜系，炸灌肠是满人炸鹿尾（yi3）儿的变种，（鹿尾儿指的是梅花鹿或马鹿尾巴的名称）满人进入北京城以后采取的是满汉分离居住的制度。因此满人居住在北京现在后海以北的部分。因此后来的炸灌肠有后门桥的炸灌肠之称。

满清进入北京城以后自然就把其菜系带到了北京，尤其著名的有炸鹿尾儿。我们的相声段子里边满汉全席也有这一段。但是随着历史的发展，国运的衰退，鹿尾儿已经越来越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾儿的一道菜就势在必行了。最早替代炸鹿尾儿的是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。那时候这个灌肠其实还是比较接近炸鹿尾儿的。

但是后来随着时间的推移，尤其到了晚清，中国进入了动荡的阶段。因此灌肠的配料也随着国运的衰退而减少。到了最后改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，这就是第三代的灌肠。

老北京的灌肠原是粉色的，可能是用了红曲。后来据说这东西对人体不好，管理部门便禁止添加红曲了，于是北京的灌肠就变成灰色的了，这个变化大家还是欢迎的，毕竟看着好看没有身体健康要紧。今天我们食用的灌肠，也是第四代炸灌肠。灌肠又分两种:一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。这就是老北京特色菜－炸灌肠的历史发展由来。北京炸灌肠的店很多，各店有各店的高招和绝活。

灌肠儿老大哥合义斋

这是京城独一份儿的真正的荤灌肠，清末开始最早在什刹海就火了，现在搬到护国寺小吃街，谁让它是红灌肠独一份，盘中的灌肠，色泽微红，食在口中，香脆适口，再沾上蒜汁、盐水的小料，略有辣味，十分爽口。最正宗的老北京灌肠呢，一旦沾上最和独，名号都是响当当？！

因为商标名称被抢注，现在改名字叫惠丰门钉肉饼店，还在护国寺街。

名气最大的丰年灌肠

论北京灌肠，按名气来说，丰年必须拔得头筹，几十年，只做灌肠，丰年的后厨一口大锅，一口平煎锅，两口大盆，灌肠是用纯白薯淀粉，生灌肠是白绿色，煎熟之后微微发黑。讲究的菱形块儿，薄厚不均，更利于呈现多层次的口感。

再说说蒜汁儿，丰年的灌肠不用刀，用蒜臼子一点一点捣烂，保证大蒜所有的精华都溶在这里，一点儿不糟践。蒜汁儿拉黏儿，这叫出油儿。蒜汁儿偏咸口儿，不辣嘴不烧胃。蘸在蒜汁儿的灌肠儿，口感脆，微焦，很有锅巴的感觉。

以前隆福寺街的老店因为市政规划关了，现在在前门又开回来了，想要品味老北京人从小吃到大的味道，还不赶紧尝尝去。

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